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Les Secrets de la Cuisine Comtoise 

Les Gaudes.

On prétend que c'est le mets spécifiquement comtois. Il y a quelque exagération. On mange des gaudes en Franche-Comté comme ailleurs, peut-être, particulièrement dans la plaine, un peu plus qu'ailleurs, mais surtout on sait les faire cuire.

Les enfants n'attendent pas toujours que le maïs soit mûr. Ils détachent de la plante des épis encore pleins de suc laiteux, des rôts, et en font griller sur la braise pour les manger tout chauds. Mais c'est une gourmandise. C'est quand les panouilles ont bien séché, suspendues sous le toit en lourds épis assemblés avec art, qu'elles ont été, après avoir passé au four, égrenées en les frottant sur le bord d'un cuveau et que les grains ont été moulus qu'on en fait les gaudes.

Et d'abord, quoiqu'on en puisse penser, il ne faut pas que cette farine de maïs soit trop fine; un peu grossière, elle a plus de saveur. Puis il faut qu'elle soit pure de tout mélange. Le docteur Perron décrit ainsi la manière de confectionner les gaudes : "On commence par les délayer (on dit débattre) dans l'eau froide avec beaucoup de précautions pour éviter les nids de farine ou, comme on dit, pour empêcher qu'elles ne se mettent en gremottes... Quand elles ont été suffisamment délayées, on les porte Sur un feu qui ne soit pas trop ardent, et on les roûge - remue - sans discontinuer avec le pochon ou la grande cuiller de bois pour qu'elles n'attachent pas, en ayant soin de manoeuvrer ou de tourner toujours dans le même sens: notez ce point-ci. Et à mesure qu'elles épaississent par la cuisson, on y verse du lait pour les éclaircir.

Tout cela est long et minutieux. Après une  heure et demie d'ébullition - une heure et demie vous entendez bien - les gaudes sont cuites; salons-les d'abord avarâ manu, puis nous ajouterons, si vous le permettez, quelques cuillerées de bonne crème, et nous aurons après un potage exquis!."

Le bon docteur ajoute, avec quelque scepticisme d'ailleurs: " On prétend même vulgairement qu'elles [les gaudes] auraient une grandes vertu prolifique. Il y a plus d'enfants dans une mesure de gaudes que dans deux muids de vin, suivant un vieil adage du pays:!. "

C'est possible, mais tout de même il exagère quant à la façon de les préparer. Il n' y faut pas tant de manières sauf pour les démê1er, car elles doivent être sans catons. Après cela laissons-les cuire une bonne heure et toutes seules, et qu'elles épaississent: des gaudes claires, c'est tout comme rien! Et qu'elles se couvrent d'une peau qui ne soit pas minces, et qu'elles fassent de la rasure autour de la marmite; la rasure, il n' y a rien de meilleur, et la peau'?

 Remettre la peau sur les gaudes est un proverbe comtois qui en dit long sur sa valeur.

Un peu avant de les servir, on les sale et on y met un bon morceau de beurre frais qu'on laisse seulement fondre sans cuire.

Le lait se verse froid sur les gaudes, dans l'assiette, et se prend avec elles par cuillerées mi-partie de l'un et des autres, sans mélange: de la crème vaudrait mieux, c' est bien sûr, mais rien d'autre; c'est en Bresse qu'on les sucre et même qu'on y mélange de la courge... Horreur!

(*)Dr PERRON : Les Francs-Comtois; Cariage; Besançon; 1892, in-8, p. 193. 2 Ibidem, p. 195.

 prétend que sur un champ de bataille, il était facile de reconnaître les cadavres des Comtois à la couleur jaune de leur postérieur.

 

d'après le livre les secrets de la cuisine Comtoise Pierre Dupin 1927

 

 

Pain d'épices

 

250 g de miel

125 g de farine de froment

60 g de farine de gaudes

2 sachets de levure chimique

2 oeufs entiers

10 cl de lait

40 gr de sucre roux en poudre

1 pincée de cannelle env. 4 gr

1 pincée de poudre d'anis,

1 pincée de muscade,

pincée de girofle en poudre.

Faire fondre le miel avec le sucre

Mélanger farines et levure

faire une fontaine et y casser les oeufs dedans

Ajouter les épices et le lait froid

Verser le miel encor chaud

Mélanger au fouet puis aà la spatule

Cuire pour saisir th. 6  (180°C)

Ensuite cuire pendant 1 h th. 5 (150°C)

 d'après 80 recettes de Gaudes 

atelier du grand tetras adresse ci dessous

 

       

 

  LA RACONTOTTE

Au-dessus du Village

25210  MONT DE LAVAL

tél. 03 81 68 91 91

 

 

 

 

 

 

Les Gaudes (moderne)

Préparation 5 minutes - Cuisson 1 heure 30

Farine de maïs grillé 250 g

Eau froide 1,5 l

Beurre 80 g

Lait cru 50 cl ou crème 25 cl

Sel, poivre

Délayer la farine de maïs dans l'eau froide. Mettre à cuire au coin du feu, assaisonner, ajouter le beurre.
Remuer sans cesse avec une cuillère en bois afin que les gaudes n'attachent pas et ne fassent pas de "catons" ou de "gremottes".
Servir une part dans chaque assiette ; chaque convive fera un trou au milieu de sa part, y versera, à sa convenance, le lait cru ou la crème et délayera à volonté.

Idée de variante (façon polente)

Faire ses gaudes.
Etaler sur une plaque d'environ 2 cm d'épaisseur. Faire refroidir.
Une fois les gaudes bien fermes, les couper en petits carrés ou avec un emporte pièce.
Les passer à la poêle dans un peu de beurre.
Cela accompagnera très bien une viande rouge ou un jambon chaud au madère.
Il est également possible de les paner avant de les passer à la poêle, afin d'ajouter une note croustillante à l'ensemble.
L'idéal est de préparer ses gaudes la veille et de les découper le lendemain.

Remarque Les gaudes constituaient l'assiette du pauvre au XVIIIème siècle.


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Gratinée au Comté à la jurassienne

Préparation 15 minutes - Cuisson ½ h
500 g d'oignons
1,5 l d'eau
1 gousse d'ail
20cl vin blanc côte du jura
 60 g de farine
80 g de beurre
300 g de Pain de campagne
300 g de Gruyère de Comté
 
1 bouquet garni       
Sel, poivre
Eplucher les oignons, les émincer, les faire rissoler jusqu'à ce qu'ils aient une couleur blonde.
Ajouter la farine en remuant sans cesse jusqu'à ce qu'on obtienne une couleur brune ; mettre la gousse d'ail.
Mouiller avec l'eau, le vin blanc côte du jura. Ajouter le bouquet garni, le sel et le poivre. Faire cuire pendant ½ heure.
Pendant ce temps, émincer le Comté en fines lamelles, faire griller quelques tranches de pain.
En fin de cuisson, passer la préparation au chinois ou tamis.Dans une soupière.
disposer les tranches de pain saupoudrées du gruyère de Comté.
Mettre à colorer au four (la voute). Servir lorsque le gruyère est fondu.

Variante : ajouter 5 à 10 cl de porto ou madère.

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             Panade
Préparation 10 minutes - Cuisson 1 heure 30
250 de pain rassi
80 g de beurre
2 l d'eau
1 gousse d'ail
1 pointe de muscade
10 cl  de crème fraîche ou ¼ l de lait
3 jaunes d'oeufs

Faire griller soigneusement les tranches de pain dans 50 g de beurre ; ajouter la gousse d'ail, la pointe de muscade ; mouiller avec l'eau bouillante ; laisser mijoter le tout au coin du feu sans remuer.
Dès que le pain est cuit (après environ 1 h 30), que le bouillon est coloré, ajouter un peu de sel et le restant du beurre frais.
Lier jaunes d'oeufs et crème. Mélanger potage et liaison avec une cuillère en bois

Confiture de pomme de terre

Ingrédients:

1,250 kg de pommes de terre

1 kg de sucre semoule

1 sachet de sucre vanillé

100 g de fruits confits

1 petit verre de rhum

1 cuill. à soupe de fleur d'oranger

 Préparation:

Hacher les fruits confits et les faire macérer 2 h dans le rhum.

Eplucher les pommes de terre et les cuire à l'eau.

Réservez 2 verres d'eau de cuisson.

Egouttez les pommes de terre. Les réduire en purée.

Préparer un sirop avec le sucre et l'eau de cuisson que vous avez réservé.

Ajouter la purée et cuire 30 mn à feux doux sans cesser de remuer.

Le mélange devient transparent.

Hors du feu ajouter les fruits confits, le rhum et l'eau de fleur d'oranger.

Mettez en pots laisser refroidir et couvrir le lendemain.

PS : Consommer rapidement.Cette confiture ne se conserve pas plus de 2 mois au réfrigérateur.

                        d'après une recette de Hte Loire

 

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