Les Gaudes.

On prétend que c'est le mets spécifiquement comtois. Il y a quelque exagération. On mange des gaudes en Franche-Comté comme ailleurs, peut-être, particulièrement dans la plaine, un peu plus qu'ailleurs, mais surtout on sait les faire cuire.

Les enfants n'attendent pas toujours que le maïs soit mûr. Ils détachent de la plante des épis encore pleins de suc laiteux, des rôts, et en font griller sur la braise pour les manger tout chauds. Mais c'est une gourmandise. C'est quand les panouilles ont bien séché, suspendues sous le toit en lourds épis assemblés avec art, qu'elles ont été, après avoir passé au four, égrenées en les frottant sur le bord d'un cuveau et que les grains ont été moulus qu'on en fait les gaudes.

Et d'abord, quoiqu'on en puisse penser, il ne faut pas que cette farine de maïs soit trop fine; un peu grossière, elle a plus de saveur. Puis il faut qu'elle soit pure de tout mélange. Le docteur Perron décrit ainsi la manière de confectionner les gaudes : "On commence par les délayer (on dit débattre) dans l'eau froide avec beaucoup de précautions pour éviter les nids de farine ou, comme on dit, pour empêcher qu'elles ne se mettent en gremottes... Quand elles ont été suffisamment délayées, on les porte Sur un feu qui ne soit pas trop ardent, et on les roûge - remue - sans discontinuer avec le pochon ou la grande cuiller de bois pour qu'elles n'attachent pas, en ayant soin de manoeuvrer ou de tourner toujours dans le même sens: notez ce point-ci. Et à mesure qu'elles épaississent par la cuisson, on y verse du lait pour les éclaircir.

Tout cela est long et minutieux. Après une  heure et demie d'ébullition - une heure et demie vous entendez bien - les gaudes sont cuites; salons-les d'abord avarâ manu, puis nous ajouterons, si vous le permettez, quelques cuillerées de bonne crème, et nous aurons après un potage exquis!."

Le bon docteur ajoute, avec quelque scepticisme d'ailleurs: " On prétend même vulgairement qu'elles [les gaudes] auraient une grandes vertu prolifique. Il y a plus d'enfants dans une mesure de gaudes que dans deux muids de vin, suivant un vieil adage du pays:!. "

C'est possible, mais tout de même il exagère quant à la façon de les préparer. Il n' y faut pas tant de manières sauf pour les démê1er, car elles doivent être sans catons. Après cela laissons-les cuire une bonne heure et toutes seules, et qu'elles épaississent: des gaudes claires, c'est tout comme rien! Et qu'elles se couvrent d'une peau qui ne soit pas minces, et qu'elles fassent de la rasure autour de la marmite; la rasure, il n' y a rien de meilleur, et la peau'?

 Remettre la peau sur les gaudes est un proverbe comtois qui en dit long sur sa valeur.

Un peu avant de les servir, on les sale et on y met un bon morceau de beurre frais qu'on laisse seulement fondre sans cuire.

Le lait se verse froid sur les gaudes, dans l'assiette, et se prend avec elles par cuillerées mi-partie de l'un et des autres, sans mélange: de la crème vaudrait mieux, c' est bien sûr, mais rien d'autre; c'est en Bresse qu'on les sucre et même qu'on y mélange de la courge... Horreur!

(*)Dr PERRON : Les Francs-Comtois; Cariage; Besançon; 1892, in-8, p. 193. 2 Ibidem, p. 195.

 prétend que sur un champ de bataille, il était facile de reconnaître les cadavres des Comtois à la couleur jaune de leur postérieur.