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Les Secrets de la Cuisine Comtoise  et autre s

 Le Vin de Noix

ma recette 2006 JPM  pour5 litres

Ingrédients :

40 noix vertes /litre de vin

    Sucre cristallisé

Vanilline une pincée

6 Clous de girofle

2 oranges

5 l de vin rouge à 13°

1/2 l alcool à 90°

Préparation :

Je coupe  les noix verte ramassées vers la St Jean en 4-6 ainsi que les oranges. Les mettres dans une bonbonne adéquat avec : la vanille, l'alcool, les clous de girofle et 2-3l de vin .

Je laisse macérer jusqu'à fin septembre (mais au minimum 1mois ½)  en agitant régulièrement le récipient.

Fin septembre, je retire les éléments solides, j'ajoute le sucre  et je complète avec la quantité de vin manquante. Je brasse régulièrement et laisse reposé le mélange encore 1-2½  mois.

Vers la mi-décembre, après décantation, je filtre avec un filtre à café permanent, je mets en bouteilles, étiquettes celles-ci de ma fabrication,  bouchonnes et cachettes à la cire.

Sangria blanche

préparation : 20 minutes, cuisson : 10 minutes, attente : 1 jour 16 heures

Une recette originale et conviviale de sangria ! Une version blanche pour changer de la rouge.

Ingrédients (pour 20 personnes) :

5 litres de vin blanc sec

400 à 600 gr de sucre semoule selon votre goût

4 citrons

4 oranges

6 pêches

4 bâtons de canelle

1 cuillère à café de grain de poivre blanc

3 clous de giroffle

10 cl de liqueur à l'orange type Grand-Marnier

1 bouteille de limonade

 

Préparation

Chauffer 1 litre de vin blanc avec les épices et ajouter la moitié du sucre.Infuser 1 heure à couvert.

Ajouter le reste de vin blanc, le sucre, la liqueur et les fruits coupés en cube avec la peau.

Remuer et laisser macérer dans un endroit frais pendant 24 heures minimum.

Au moment de servir, ajouter la limonade.

Dégustez !

Auteur de la recette : Chef Damien

Conseils

Une macération de 72 heures est idéale !

Le fait de chauffer une partie du vin avec les épices permet à la sangria d'être plus goûteuse !

 

liqueur de sureau

Ingrédients :
-1 l de baies
- Cognac
- Vin rouge
- 750 g de sucre roux
- 4 clous de girofle
- 1 bâton de cannelle

Remplissez une bouteille d'1 litre avec les baies.

Recouvrez de cognac ou eau de vie.

Laissez macérer 6 semaines.

Extrayez alors le jus,
Filtrez et ajoutez son volume de vin rouge.

Faites cuire pendant 15 mn en ajoutant le sucre, les clous de girofle et la cannelle.

Laissez refroidir,

Mettez en bouteille.

Fermez avec un bouchon de liège neuf.
Cette liqueur a besoin de temps pour se bonifier, alors soyez patient et ne l'ouvrez pas avant 1 an minimum.


(source  : « Sous la protection du sureau » de Bernard Bertrand)


 La Frênette 1

La vraie manière de préparer la Frênette ou bière de feuilles de frêne, qui fournit en été une boisson agréable et surtout sans danger pour la tête à laquelle elle ne monte jamais, est celle-ci:

Pour 30 litres:

Feuilles de frênes, 25 grammes.

Chicorée, 25 grammes.

Feuilles de ronces et de roses, une pincée

Acide tartrique, 50 grammes.

Sucre, 2 à 3 kilogrammes.

Levure de bière sèche, une cuillière à café

Eau de pluie (c'est à dire non calcaire), trente litres.

Faire infuser les feuilles de frênes et la chicorée dans deux litres d'eau bouillante pendant deux heures et y faire dissoudre le sucre, passer et verser dans l'eau de pluie.

Délayer la levure de bière dans la moitié d'un litre d'eau et l'ajouter à la masse, puis bien remuer le tout.

En dernier lieu, verser l'acide tartrique dissous dans un peu d'eau et bien remuer à nouveau. 

Laisser en tonneau ou en bonbonne, sans boucher, pendant huit à dix jours. 

Mettre ensuite en bouteilles, les ficeler et les coucher.

Ne commencer à les utiliser qu'après huit à dix jours.

d'après: Les secrets de la cuisine comtoise 1927

La Frênette 3

 

Ingrédients : Pour 5 litres d'eau :

·   20g de feuilles fraîches de frêne ;

·   2 cuillères à soupe de chicorée en grains ;

·   250g de sucre roux cristallisé ;

·   1 sachet de levure de bière ou de levure de boulanger ;

·   quelques gouttes de jus de citron ;

Récipient : une dame-Jeanne (ou autre).

 

Mettre les feuilles et la chicorée dans une casserole et faire une décoction en laissant bouillir pendant 30 minutes dans 2,5 litres d'eau. Filtrer.
Mettre de l'eau dans la dame-Jeanne jusqu'à mi-hauteur.
Ajouter la décoction, le sucre (préalablement dissout) et le jus de citron.
Compléter si nécessaire avec de l'eau et ajouter la levure dissoute dans un verre d'eau.
Laisser fermenter 5 à 10 jours à température ambiante et mettre en bouteilles lorsque le gros de la fermentation est terminé.
Utiliser des bouteilles à bière ou champagne et stocker à la cave.

Quelques Boissons

 

Sangria

Le classique mais non moins délicieux apéritif espagnol. Très rafraichissant mais attention à la suite...   L'apéritif de nos férias....   Le mot sangria vient de sangre qui signifie sang en espagnol !

préparation : 20 minutes, attente : 1 jour

Ingrédients (pour 20 personnes) :

5 litres de vin rouge assez corsé
1,5 kg d'oranges
700 gr de citrons
1 petite bouteille de cointreau, de rhum ou autres alcools
3 gousses de vanille
2 cuillère à café de cannelle en poudre
1 bouteille de limonade

 Préparation

La sangria se prépare la veille ou 3 jours à l'avance !.

Il est préférable de peler la moitié des oranges et des citrons car la peau amène de l'amertume.

Puis coupez les en tranches et laissez macérer dans le vin dans lequel vous aurez mis le sucre, l'alcool fort (à choisir selon vos goûts), la vanille fendue et lacannelle. C'est au moment de servir que vous ajouterez une ½ bouteille de limonade bien fraîche.
Il est possible d'utiliser n'importe quel fruit de saison, mais attention car certains d'entre eux "" tournent "" vite (comme la banane, la fraise).

Personnellement, j'aime ajouter quelques pêches "bio" avec la peau à la saison.

Conseils

Goûteux, aux multiples vertus, ces petits vins que l'on fait soi-même donneront à vos apéritifs une petite note originale appréciée de tous. La sangria est un appéritif de fête !.

Je préfére la sangria après 3 jours de macération. Un régal ! Si j'ai des restes, je passe la sangria pour retirer les morceaux de fruits et je la conserve encore une semaine au réfrigérateur dans des bouteilles.

liqueur 44

Ingrédients: 

- 1 litre de vieille eau de vie  (52° marc etc.+ 5 ans de préférence)
- 44 grains de café
- 1 belle orange percée de 44 coups de couteau
- 44 morceaux de sucre
- 3 clous de girofle

Préparation:

Mettre l'eau de vie dans 1 bocal de 1,5 litre, ensuite l'orange (juteuse de préférence et non traitée), le sucre, les clous de girofle, (grand-mère mettait 1 sachet de sucre vanille).
Laissez macérer 3 mois minimum.

               ******************

          liqueur 44 autre recette 

Ingrédients :

1 orange.

44 grains de café.

1 litre d'eau de vie à 40°.

44 morceaux de sucre.

Préparation :

Choisir une grosse orange et la laver soigneusement .Piquer l'orange de place en place à l'aide d'une aiguille à tricoter . Dans chaque ouverture pratiquée ,introduire les grains de café.
Mettre l'orange dans un bocal d'eau de vie contenant 44 morceaux de sucre .
Laisser macérer 44 jours .
Filtrer et verser dans des flacons préalablement ébouillantés.

 

La Frênette 2

Très rafraîchissante, saine et économique, la frênette ou frênée fut longtemps l'une des boissons les plus populaires de nos campagnes. Elle se prépare avec des feuilles de frêne que vous cueillerez en été et ferez sécher à l'ombre.

pour un tonneau de 50 litres

80 g de feuilles de frêne séchées

60 g de chicorée torréfiée

2,5 kg de sucre

30 g d'acide tartrique

40 g de levure de bière

Versez 2 I d'eau bouillante sur les feuilles de frêne laissez infuser 2 heures.

Faites bouillir la chicorée pendant 1/4 d'heure dans 1 I d'eau.

Mettez le sucre et l'acide tartrique dans 2 l d'eau très chaude.

Lorsqu'ils sont complètement dissous, ajoutez à ce sirop l'infusion de frêne et la décoction de chicorée, que vous aurez passées au préalable.

Laissez tiédir, puis ajoutez la levure délayée dans un peu d'eau.

Brassez bien le tout.Versez ce mélange dans le tonneau et finissez de remplir avec de l'eau froide jusqu'à 5 cm de la bonde, que vous laisserez ouverte.

La fermentation dure de 10 à 12 jours.

Lorsqu'elle est achevée, mettez la frênette en bouteilles soigneusement bouchées et ficelées, que vous conserverez dans un endroit frais.

Attendez 15 jours avant de consommer.

 

Piquette de Frêne

1 tonneau de 100 litres ou 2 de 50 litres

Fermentation 11 jours

100 g de feuilles cueillies l'été et séchées à l'Ombre.

150 g de chicorée torréfiée

5 kg de sucre

60 g d'acide tartrique

75 g de levure fraîche

Faites infuser les feuilles de frêne dans frêne dans quelques litres d'eau bouillante pendant 3 heures.

passez. Préparez une décoction en mettant la chicorée dans de l'eau tiède et laissez bouillonner quelques minutes.

Passez et ajoutez à  l'infusion de feuilles de frêne.

 Faites dissoudre ensemble le sucre et l'acide tartrique dans un peu d'eau tiède.

Laissez  refroidir.

Délayez de même  la levure.

Mélangez ces la divers liquides.

Versez dans letonneau et complétez avec de l'eau

Laissez fermenter 11 jours à bonde ouverte, en faisant le plein d'eau chaude chaque jour.

La boisson peut alors être tirée à la cannelle ou mise en bouteilles (avec bouchon capsuleur).

Dans le cas de tonneaux de 50 litres, la boisson est tirée tous les jours.

 

 

 

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