Histoire de la Cancoillotte   la CANCOILLOTTE A 2000 ANS   Depuis plusieurs siècles en Franche-Comté, paysans et fromagers fabriquent de la cancoillotte. Cette spécialité de fromage fondu est consommée à 90 % dans la région. On fait remonter son origine à l'époque gallo-romaine. La cancoillotte aurait donc plus de 2 000 ans d'existence et elle devait figurer sur les tables séquanes et gallo-romaines. Le mot cancoillotte est la traduction littérale du latin concoctum lactem, trouvé dans les écrits romains relatant la prise de la Séquanie (Franche-Comté) en 58 avant notre ère. En effet, écrit Robert Bichet : des sources littéraires nous apprennent que dans tous les territoires occupés par les Romains, on connaissait parfaitement la préparation du fromage, Virgile nous indique, dans ses écrits, que les fromages étaient fabriqués par les bergers qu'il a chantés. Entre l'avènement de Charlemagne et la fin du Moyen-Age surgirent peu à peu les variétés de fromages qui ont fait la fierté de la France actuelle. On sait que c'est à cette époque que les maroilles, munster, pont-l'évêque et brie connurent leurs premieres heures de gloire. C'est à l'époque aussi que naquit le gruyère et vraisemblablement la cancoillotte. On fixe le début du gruyère vers le XIIè ou XIIIè siècle pour la cancoillotte, les origines sont moins précises. De source moins scientifique,Laurent Zerlauth, l'un des deux repreneurs de la fromagerie Raguin, raconte une vieille légende qu'il a entendue sur les plateaux du Haut-Doubs : dans une ferme comtoise, il y avait deux géants surnommés Cancoille et Yotus. Une bagarre éclate entre les deux hommes, et au cours de la bataille ; le géant Yotus tombe sur le coin de la cheminée et renverse un pot de lait caillé, le récipient se vide alors dans le chaudron suspendu au-dessus du feu. Et, tout naturellement, le lait caillé a fondu, Cancoille étant vainqueur de la rixe, le fromage fondu se serait appelé cancoillotte. Certains historiens fixent à la cancoillotte des origines beaucoup plus récentes, ils situent son apparition au XVIe siècle. Une apparition très hasardeuse d'ailleurs due à une erreur de fabrication. Séduit par cette recette, Nicolas de Granvelle, ministre de Charles Quin l'aurait introduite à la cour de celui-ci. La cancoillotte était par excellence le fromage du pays comtois sauf dans la haute montagne et sur les plateaux où le lait était abondant et où on fabriquait du gruyère appelé autrefois Vacherin. La cancoillotte est le fromage du bas pays, le fromage des vallées. La cancoillotte est alors appelée fromagère, camoillotte, fromage de femme, fromage de ménage, ou encore fromage gaudot, elle est fabriquée essentiellement dans les fermes. Pendant la première guerre mondiale (1914-1918), la cancoillotte est mise au point, elle est stérilisée et mise dans des boîtes de fer blanc. Celle-ci seront destinées aux jeunes soldats francs-comtois envoyés au front. Cela jouera un grand rôle dans sa diffusion.   SECRETS DE FABRICATION Préparation du méton : Dans des temps très anciens, le lait était déposé dans de grandes écuelles en bois, dans de vastes coquelles de terre ou des terrines vernies venant de Boult (petit village près de Marnay). Le lait reposant dans ces larges récipients, la crème, qu'on appelaient le paidessus, était délicatement retirée avec des poches à écrémer qui étaient des espèces d'écumoires en cuivre. Ensuite on récupérait de la même façon, ce qu'on appelait le recouraton qui est la seconde crème qui se forme sur le lait reposé. La crème ainsi retirée, le lait restant dans la terrine était abandonné à une acidification naturelle. Pour activer cette acidification, on plaçait le lait dans un lieu à température élevée, 20 à 30°C. C'était autrefois au coin de l'âtre, plus tard au coin du fourneau. Une fois la coagulation obtenue, on employait des procédés différents selon la quantité à traiter. Si on avait peu de lait caillé, on le plaçait dans un linge formant un sac pendu à une potence quelconque, souvent à l'espagnolette de la fenêtre au dessus de l'évier. Le sérum s'égouttait et le caillé faisait un bloc. Si on avait une quantité plus importante, on le déposait dans une bassine de terre que l'on faisait chauffer au bain-marie, à une température allant de 60 à 80°C. La pâte se rétractant sur elle-même finissait par se purger de son petit lait. On l'enveloppait alors dans une toile pour qu'elle continue à s'égoutter, mais dans tous les cas, il fallait la soumettre à une certaine pression pour obtenir un égouttage total et avoir un méton blanc et sec. Chaque ferme, ou presque, possédait un pressoir spécial dit pressoir à méton. Ce pressoir était composé d'un bâti de bois portant un coffre carré souvrant sur le côté. Le coffre de bois reposait sur un plancher formant un égouttoir, la pression s'exerçait par une grande vis de fer manoeuvrée par une chignole de bois ou de fer. (manivelle qu'on tournait avec la main). La pression éliminait toute l'humidité, et l'on sortait du pressoir un bloc cubique de méton blanc et sec.   Affinage du méton : Les pains de méton blanc devaient être émiettés. Suivant la quantité, le méton était émietté à la main ou broyé dans une râpe à méton. Cette râpe était une sorte de moulin en bois, le méton passait dans une tôle perforée dans laquelle il était réduit en miettes. Émietté à la main ou à la râpe, le méton était placé dans une terrine et recouvert d'un linge et d'une couverture, car il devait être gardé au chaud plusieurs jours. On plaçait donc la terrine dans un coin de l'âtre, plus tard près du fourneau, plus tard encore dans l'étuve de la cuisinière. La légende dit que pour obtenir une température idéale, on plaçait la terrine de méton sous le plumon de la ménagère, l'édredon qui était fait le plus souvent de plumes d'oies.) Pour parler de l'affinage du méton, on disait aussi son murissement voir même son pourrissement,celui-ci durait plusieurs jours.       CANCOILLOTTE  une recette Originaire de Franche-Comté, la Cancoillotte est un fromage très particulier dont la consistance est celle d'un miel épais et la saveur... très fruitée! On dit qu'Attila consommait des fromages faits au lait de femme Un jour, Paul Bert en servit a la talble ou se trouvaient des hommes politiques, des savants, des artistes. Chacun trouva ces petits fromages blancs délicieux, mais lorsque l'humoriste révéla  la nature de ces gourmandises, l'un des convives se trouva mal et parla d'anthropophagie. « Mais non répliqua Paul Bert, imaginez simplement que vous êtes encore en nourrice ! » Il en existe de nombreuses formules, certaines fort savantes, en voici une, facile à réaliser à la maison. Dans une grande terrine, versez 5 litres de lait écrémé et réchauffez-le au bain-marie jusqu'à 25° C. Maintenez cette température jusqu'à ce que le lait coagule de lui-même, ce qui demande plus ou moins de temps, suivant la saison, le temps, et l'acidité du lait. En hiver, il est possible d'activer un peu le processus en ajoutant au lait 5 gouttes de présure.   .....

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CANCOILLOTTE  (METON) Faire chauffer du lait écrémé dans une marmite. A mesure que le lait caillé monte, l e retirer et le mettre à égoutter.   Le presser dans un linge, puis le placer dans une terrine et couvrir avec un morceau de lainage.  Laisser fermenter 2 à 3 jours. Le remuer chaque jour jusqu'à ce qu'il soit fermenté  Ceci se nomme le « méton ».  Le faire fondre dans '/2 verre d'eau, sur le feu avec un peu de beurre, du sel et une pointe d'ail.  Versez dans un bol. Se consomme froide ou chaude.