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Les Secrets de la Cuisine
Comtoise

La
Potée
C'est la soupe traditionnelle. la
soupe est prête. On la dresse, c'est-à-dire On la fait
avec du lard maigre, ou mi-maigre pris dans le saloir,
ou avec du côti, salé lui aussi. Il en faut a peu
près une livre pour six personnes. On ajoute, si l'on
veut, une saucisse crue, de ménage, ou fumée, du genre
de celles de Morteau, en ayant soin d'en piquer , la
peau à coup d'épingles pour qu'elle n'éclate, puis un
petit morceau de viande ou un os de mouton ceci est
indispensable.
Quand le tout a bouilli dans
trois litres d'eau pendant une bonne demi-heure, on y
jette des carottes, des navets, des haricots verts,
mi-secs, ou secs, suivant la saison; une demi heure
après un chou Milan, parce que ceux de cette espèces
sont plus serrés et se défond moins ; trois quart
d'heure plus tard des pommes de terre épluchées ;
un peu de poivre si l'on veut, mais pas de sel, et point
d'autres condiments ; surtout pas d'oignon !
une gousse d'ail serait tolérée.
Quand les pommes de terre sont
cuites, la soupe est prête. On la dresse, c'est à dire
qu'on la verse dans la soupière sur des tranches de
pains rassis coupées minces.
Le lard, le coti, la saucisse se
servent à part sur les légumes, et se mangent avec
eux.

La
soupe aux cerises.
On
prend parfois cette soupe pour un entr:emet on a tort. En
Franche-Comté elle se mange au commencement du repas.
Mais il faut avoir soin de ne servir après elle que des
mets un peu
relevés: du gibier, et pour finir une rôtie
de cancailiotte!
Enfin, voici la recette vraie: dans une casserole
on a fondu un morceau de bon beurre, il faut mettre un
peu de farine mais ne pas la laisser brunir. On verse
dessus de l'eau tiède en quantité suffisante, puis on
ajoute les cerises dont il vaut mieux avoir enlevé les
noyaux, du sucre, et plutôt plus que moins de kirsch
afin que la soupe soit fortement parfumée. Quand les
fruits sont cuits et tandis que le mélange bout encore,
on le verse dans une soupière sur des croûtons frits au
beurre et on mange aussi chaud que
possible.

Cerises au
riz
Préparation
: 45mn. Ingrédients
(pour 5 personnes) : -180 g
de riz
-
1/2 litre de lait -
125 g de sucre -
2 cuil de crème fouettée -
500 g de cerises -
100 g de sucre Préparation
: Lavez
le riz sans le faire tremper.
Jetez
le dans un litre d'eau bouillante et laissez bouillir 2
minutes.Egouttez
et versez aussitôt dans le lait bouillant.
Réglez
le feu pour maintenir à ébullition douce et laissez
cuire très doucement pendant environ 30 min.
Lorsque
le riz a absorbé tout le lait et qu'il est bien tendre,
retirez du feu. Ajoutez
le sucre et mêlez avec une fourchette pour ne pas briser
les grains de riz. Versez
dans un moule en couronne passer à l'eau froide et
mettez au frais. Lavez
et équeutez les cerises. Faites-les
cuire 10 mn avec 1 petit verre d'eau et 100g de sucre.
Pour
présenter, démoulez la couronne de riz , mettez au
centre la compote de cerises et décorez avec la crème
fouettée. En
hiver, vous pouvez utiliser des cerises au
sirop.

Croquettes Reinequets
Faire
des crêpes non sucrées selon la méthode habituelle.
Faire
un hachis de restes de volaille, avec jambon et
champignons sauvages et lier le tout à la béchamel.
Mettre
un peu de ce hachis sur chaque crêpe, puis rouler
celles-ci en forme de croquettes. Les
paner à l'anglaise. Les
frire à l'huile d'olive et servir avec une sauce
tomate. |  |
Le pot-au-feu.
On prend
ordinairement pour le pot-au-feu un litre et demi d'eau
de par livre de viande, mais on verse dans la. marmite,
du premier coup, tout ce qui est nécessaire: il ne faut
jamais en ajouter la d'eau pendant une bonne demi-heure,
on y cuisson une fois commencée, rembouiller
comme on disait autrefois.
Les plates-côtes ou le rondin de boeuf (il y
a aussi d'excellentes vaches) sont les ceux de cette
espèce sont plus serrés et se meilleurs morceaux. La
chair en doit être rouge vif, la graisse jaune pâle; il
convient de choisir un morceau plutôt maigre que gras,
et surtout très frais, car pour le pot-au feu,
contrairement au rôti, c'est indispensable , la viande
rassie prenant très vite dans l'eau bouillante un
goût désagréable.
Pas d'os en surplus, même pas d'os à moelle ;
leur adjonction est une vieille pratique issu d'un
préjugé soigneusement entretenu par les bouchers qui les
vendent au prix de la viande ; leur gélatine se
fond dans le bouillon et le transforme en colle tandis
qu'ils se remplissent comme des éponges, des éponges
qu'on ne peut presser.
La
moelle elle même n'est bonne qu'a troubler la limpidité
du liquide. A plus forte raison, pas de jarret de bouf
ou de veau !
La
viande se met dans l'eau froide. Celle-ci
s'échauffe peu à peu sur un feu doux; . en trois quarts
d'heure, elle arrive à bouillir. Il faut alors écumer
le pot, , ce qui se fait en deux ou trois fois, à
quelques minutes
d'intervalles.
On
sale ensuite, à raison de 10 grammes de sel par livre de
viande, et on met les légumes, c'est-à-dire des
poireaux, des carottes, un morceau de panais si l'on en
a, mais ce n'est pas très utile, et une gousse d'ail;
cet ensemble s'appelle la saveur. Pas de
navets, pas
de choux, pas d'oignons, pas d'oignons ils contiennent
tous du soufre à l'état sulfhydrique et altèrent le goût
du bouillon; pas de pommes de terre non plus, qui se
défont et le troublent, pas de clous de girofle, de
laurier, ni de poivre. Inutile d'ajouter un colorant
quelconque.
Le
pot au feu doit mijoter trois ou quatre heures à petits
bouillons courts et réguliers . Au dernier moment, on le
lance, et quand il en bout tout à fait, on le
verse au travers d'une
passoire sur des tranches de pain grillé.
Jamais on ne le sert avec quelque chose d'autre,
pas même avec du vermicelle ou du tapioca qui se
délaient comme de la colle et le change en
bouillie !
On disait autrefois qu'on devait
faire la soupe grasse
dans
un pot en terre et plus la marmite etait vieille,
meilleure était celle-là !... Et surtout qu'on ne
serve pas de marmites à pression. ce ne serait plus du
pot au feu. une innommable
bouillie..
On
peu remplacer la viande de bouf par une poule, la poule
au pot d'Heri IV. Le bouillon est plus fin ; les
principes d'exécution restent les
même
d'après le livre les
secrets de la cuisine Comtoise Pierre Dupin
1927 |

Galette
Franc-Comtoise
Voici une recette de Franche-Comté,
qui normalement se prépare pour les rois. Elle est d'une telle
simplicité à faire tout au long de l'année : Ingrédients :
- 25 cl de lait - 80g de beurre - 10 cuillères à
soupe de sucre - 125g de farine - fleur d'oranger ou
rhum - 5 oeufs - 1 jaune d'oeuf et un peu de lait pour
dorer.
Préparation : - Faire chauffer
le lait, ajouter le beurre en petits morceaux, une fois le
beurre fondu, ajouter le sucre, faire bouillir. - Ajouter
la farine et remuer toujours en laissant la casserole sur le
feu jusqu'à obtention d'une boule. - Ajouter les oeuf un à
un - bien travailler la pâte puis ajouter le parfum au choix.
- péchauffer le four sur 6-7 - Beurrer at fariner un
moule à tarte, y déposer la pâte puis préparer un jaune d'oeuf
avec un peu de lait, passer cette préparation avec un pinceau
sur la galette. - Enfourner en diminuant la chaleur du
four sur 3-4.
Bon appétit

Crème au fleurs de
sureau
5-6 fleurs de
sureau 3 oeufs 50 gr de sucre 1 cuil à soupe
rase de fécule Egrener les fleurs, enlever les tiges vertes, les faire
bouillir dans le lait, laisser infuser deux heures.
Filtrer et presser les
fleurs Mélanger les oeufs, le sucre, la
fécule, rajouter le lait. Verser le tout dans une
casserole, faire chauffer en fouettant non-stop. Enlever la
casserole du feu au premier signe d'ébullition, Verser la
crème dans un saladier. Laisser refroidir en fouettant de temps en temps pour lisser
la
crème.
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