Les Secrets de la Cuisine Comtoise   La Potée C'est la soupe traditionnelle. la soupe est prête. On la dresse, c'est-à-dire On la fait avec du lard maigre, ou mi-maigre pris dans le saloir, ou avec du côti, salé lui aussi. Il en faut a peu près une livre pour six personnes. On ajoute, si l'on veut, une saucisse crue, de ménage, ou fumée, du genre de celles de Morteau, en ayant soin d'en piquer , la peau à coup d'épingles pour qu'elle n'éclate, puis un petit morceau de viande ou un os de mouton ceci est indispensable. Quand le tout a bouilli dans trois litres d'eau pendant une bonne demi-heure, on y jette des carottes, des navets, des haricots verts, mi-secs, ou secs, suivant la saison; une demi heure après un chou Milan, parce que ceux de cette espèces sont plus serrés et se défond moins ; trois quart d'heure plus tard des pommes de terre épluchées ; un peu de poivre si l'on veut, mais pas de sel, et point d'autres condiments ; surtout pas d'oignon ! une gousse d'ail serait tolérée. Quand les pommes de terre sont cuites, la soupe est prête. On la dresse, c'est à dire qu'on la verse dans la soupière sur des tranches de pains rassis coupées minces. Le lard, le coti, la saucisse se servent à part sur les légumes, et se mangent avec eux.       La soupe aux cerises. On prend parfois cette soupe pour un entr:emet  on a tort. En Franche-Comté elle se mange au commencement du repas. Mais il faut avoir soin de ne servir après elle que des mets un peu relevés: du gibier, et pour finir une rôtie de cancailiotte! Enfin, voici la recette vraie: dans une casserole on a fondu un morceau de bon beurre, il faut mettre un peu de farine mais ne pas la laisser brunir. On verse dessus de l'eau tiède en quantité suffisante, puis on ajoute les cerises dont il vaut mieux avoir enlevé les noyaux, du sucre, et plutôt plus que moins de kirsch afin que la soupe soit fortement parfumée. Quand les fruits sont cuits et tandis que le mélange bout encore, on le verse dans une soupière sur des croûtons frits au beurre et on mange aussi chaud que possible.         Cerises au riz Préparation : 45mn. Ingrédients (pour 5 personnes) : -180 g de riz - 1/2 litre de lait - 125 g de sucre - 2 cuil de crème fouettée - 500 g de cerises - 100 g de sucre Préparation : Lavez le riz sans le faire tremper. Jetez le dans un litre d'eau bouillante et laissez bouillir 2 minutes.Egouttez et versez aussitôt dans le lait bouillant. Réglez le feu pour maintenir à ébullition douce et laissez cuire très doucement pendant environ 30 min. Lorsque le riz a absorbé tout le lait et qu'il est bien tendre, retirez du feu. Ajoutez le sucre et mêlez avec une fourchette pour ne pas briser les grains de riz. Versez dans un moule en couronne passer à l'eau froide et mettez au frais. Lavez et équeutez les cerises. Faites-les cuire 10 mn avec 1 petit verre d'eau et 100g de sucre. Pour présenter, démoulez la couronne de riz , mettez au centre la compote de cerises et décorez avec la crème fouettée. En hiver, vous pouvez utiliser des cerises au sirop.       Croquettes Reinequets Faire des crêpes non sucrées selon la méthode habituelle. Faire un hachis de restes de volaille, avec jambon et champignons sauvages et lier le tout à la béchamel. Mettre un peu de ce hachis sur chaque crêpe, puis rouler celles-ci en forme de croquettes. Les paner à l'anglaise. Les frire à l'huile d'olive et servir avec une sauce tomate.

 Galette Franc-Comtoise