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Boissons 1 
Cancoillotte 

Les Secrets de la Cuisine Comtoise 

 La Potée

C'est la soupe traditionnelle. la soupe est prête. On la dresse, c'est-à-dire On la fait avec du lard maigre, ou mi-maigre pris dans le saloir, ou avec du côti, salé lui aussi. Il en faut a peu près une livre pour six personnes. On ajoute, si l'on veut, une saucisse crue, de ménage, ou fumée, du genre de celles de Morteau, en ayant soin d'en piquer , la peau à coup d'épingles pour qu'elle n'éclate, puis un petit morceau de viande ou un os de mouton ceci est indispensable.

Quand le tout a bouilli dans trois litres d'eau pendant une bonne demi-heure, on y jette des carottes, des navets, des haricots verts, mi-secs, ou secs, suivant la saison; une demi heure après un chou Milan, parce que ceux de cette espèces sont plus serrés et se défond moins ; trois quart d'heure plus tard des pommes de terre épluchées ; un peu de poivre si l'on veut, mais pas de sel, et point d'autres condiments ; surtout pas d'oignon ! une gousse d'ail serait tolérée.

Quand les pommes de terre sont cuites, la soupe est prête. On la dresse, c'est à dire qu'on la verse dans la soupière sur des tranches de pains rassis coupées minces.

Le lard, le coti, la saucisse se servent à part sur les légumes, et se mangent avec eux.

 

 

 

La soupe aux cerises.

On prend parfois cette soupe pour un entr:emet  on a tort. En Franche-Comté elle se mange au commencement du repas. Mais il faut avoir soin de ne servir après elle que des mets un peu

relevés: du gibier, et pour finir une rôtie de cancailiotte!

Enfin, voici la recette vraie: dans une casserole on a fondu un morceau de bon beurre, il faut mettre un peu de farine mais ne pas la laisser brunir. On verse dessus de l'eau tiède en quantité suffisante, puis on ajoute les cerises dont il vaut mieux avoir enlevé les noyaux, du sucre, et plutôt plus que moins de kirsch afin que la soupe soit fortement parfumée. Quand les fruits sont cuits et tandis que le mélange bout encore, on le verse dans une soupière sur des croûtons frits au beurre et on mange aussi chaud que possible.

 

 

 

 

Cerises au riz

Préparation : 45mn.
Ingrédients (pour 5 personnes) :
-180 g de riz
- 1/2 litre de lait
- 125 g de sucre
- 2 cuil de crème fouettée
- 500 g de cerises
- 100 g de sucre
Préparation :
Lavez le riz sans le faire tremper.

Jetez le dans un litre d'eau bouillante et laissez bouillir 2 minutes.Egouttez et versez aussitôt dans le lait bouillant.
Réglez le feu pour maintenir à ébullition douce et laissez cuire très doucement pendant environ 30 min. Lorsque le riz a absorbé tout le lait et qu'il est bien tendre, retirez du feu.
Ajoutez le sucre et mêlez avec une fourchette pour ne pas briser les grains de riz. Versez dans un moule en couronne passer à l'eau froide et mettez au frais.
Lavez et équeutez les cerises.
Faites-les cuire 10 mn avec 1 petit verre d'eau et 100g de sucre. Pour présenter, démoulez la couronne de riz , mettez au centre la compote de cerises et décorez avec la crème fouettée. En hiver, vous pouvez utiliser des cerises au sirop.

 

 

 

Croquettes Reinequets

Faire des crêpes non sucrées selon la méthode habituelle.
Faire un hachis de restes de volaille, avec jambon et champignons sauvages et lier le tout à la béchamel.

Mettre un peu de ce hachis sur chaque crêpe, puis rouler celles-ci en forme de croquettes.
Les paner à l'anglaise.
Les frire à l'huile d'olive et servir avec une sauce tomate.

Le pot-au-feu.

 On prend ordinairement pour le pot-au-feu un litre et demi d'eau de par livre de viande, mais on verse dans la. marmite, du premier coup, tout ce qui est nécessaire: il ne faut jamais en ajouter la d'eau pendant une bonne demi-heure, on y cuisson une fois commencée, rembouiller comme on disait autrefois.

Les plates-côtes ou le rondin de boeuf (il y a aussi d'excellentes vaches) sont les ceux de cette espèce sont plus serrés et se meilleurs morceaux. La chair en doit être rouge vif, la graisse jaune pâle; il convient de choisir un morceau plutôt maigre que gras, et surtout très frais, car pour le pot-au feu, contrairement au rôti, c'est indispensable , la viande rassie prenant très vite dans l'eau bouillante un goût désagréable.

Pas d'os en surplus, même pas d'os à moelle ; leur adjonction est une vieille pratique issu d'un préjugé soigneusement entretenu par les bouchers qui les vendent au prix de la viande ; leur gélatine se fond dans le bouillon et le transforme en colle tandis qu'ils se remplissent comme des éponges, des éponges qu'on ne peut presser.

La moelle elle même n'est bonne qu'a troubler la limpidité du liquide. A plus forte raison, pas de jarret de bouf ou de veau !

La viande se met dans l'eau froide. Celle-ci s'échauffe peu à peu sur un feu doux; . en trois quarts d'heure, elle arrive à bouillir. Il faut alors écumer le pot, , ce qui se fait en deux ou trois fois, à quelques minutes d'intervalles.

On sale ensuite, à raison de 10 grammes de sel par livre de viande, et on met les légumes, c'est-à-dire des poireaux, des carottes, un morceau de panais si l'on en a, mais ce n'est pas très utile, et une gousse d'ail; cet ensemble s'appelle la saveur. Pas de navets,  pas de choux, pas d'oignons, pas d'oignons ils contiennent tous du soufre à l'état sulfhydrique et altèrent le goût du bouillon; pas de pommes de terre non plus, qui se défont et le troublent, pas de clous de girofle, de laurier, ni de poivre. Inutile d'ajouter un colorant quelconque.

Le pot au feu doit mijoter trois ou quatre heures à petits bouillons courts et réguliers . Au dernier moment, on le lance, et quand il en bout tout à fait, on le verse au travers d'une

passoire sur des tranches de pain grillé. Jamais on ne le sert avec quelque chose d'autre, pas même avec du vermicelle ou du tapioca qui se délaient comme de la colle et le change en bouillie !

On disait autrefois qu'on devait faire la soupe grasse

dans un pot en terre et plus la marmite etait vieille, meilleure était celle-là !... Et surtout qu'on ne serve pas de marmites à pression. ce ne serait plus du pot au feu. une innommable bouillie..

On peu remplacer la viande de bouf par une poule, la poule au pot d'Heri IV. Le bouillon est plus fin ; les principes d'exécution restent les même

d'après le livre les secrets de la cuisine Comtoise Pierre Dupin 1927


 Galette Franc-Comtoise

Voici une recette de Franche-Comté, qui normalement se prépare pour les rois. Elle est d'une telle simplicité à faire tout au long de l'année :
Ingrédients :
- 25 cl de lait
- 80g de beurre
- 10 cuillères à soupe de sucre
- 125g de farine
- fleur d'oranger ou rhum
- 5 oeufs
- 1 jaune d'oeuf et un peu de lait pour dorer.

Préparation :
- Faire chauffer le lait, ajouter le beurre en petits morceaux, une fois le beurre fondu, ajouter le sucre, faire bouillir.
- Ajouter la farine et remuer toujours en laissant la casserole sur le feu jusqu'à obtention d'une boule.
- Ajouter les oeuf un à un - bien travailler la pâte puis ajouter le parfum au choix.
- péchauffer le four sur 6-7
- Beurrer at fariner un moule à tarte, y déposer la pâte puis préparer un jaune d'oeuf avec un peu de lait, passer cette préparation avec un pinceau sur la galette.
- Enfourner en diminuant la chaleur du four sur 3-4.

Bon appétit

 

 

             Crème au fleurs de sureau

5-6 fleurs de sureau
3 oeufs
50 gr de sucre

1 cuil à soupe rase de fécule

Egrener les fleurs, enlever les tiges vertes, les faire bouillir dans le lait, laisser infuser deux heures.
Filtrer et presser les fleurs
Mélanger les oeufs, le sucre, la fécule, rajouter le lait.
Verser le tout dans une casserole, faire chauffer en fouettant non-stop.
Enlever la casserole du feu au premier signe d'ébullition, Verser la crème dans un saladier. Laisser refroidir en
fouettant de temps en temps pour lisser la crème.

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